Speri

VITICOLTORI IN VALPOLICELLA CLASSICA

ZEVEN GENERATIES GESCHIEDENIS

De Speri-wijnmakerij, één van de historische families van Valpolicella ( vallei van de vele kelders ), is een gezaghebbende en trouw voorbeeld van wijnbouwers van Valpolicella-wijnen. Speri is vanwege zijn ononderbroken tradities en sterke territoriale wortels een mijlpaal geworden in het Italiaanse wijn maken. Het domein Speri, met een verhaal dat begint in de eerste helft van de 19e eeuw, is nu zijn zevende generatie ingegaan die wijn maakt uit zijn 60 hectare wijngaarden in de meest geselecteerde Valpolicella Classica-zones.

Wij hebben de eer Guiseppe Speri te verwelkomen, telg van de zevende generatie en tevens oenoloog. Guiseppe laat ons kennis maken met de traditionele teelt van de druiven in ‘Pergola Veronese’ stijl, waarvan wijnen als ‘Amarone’, ‘Ripasso’ en ‘Recioto’ worden gemaakt met bijzondere technieken waarbij onder meer het drogen van de druiven in asten zorgt voor een stevige concentratie in de wijn.

De Speri familie heeft met respect voor zijn territoriale erfgoed, altijd uitsluitend de inheemse druivenrassen van de Valpolicella zone gecultiveerd zoals Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinari en andere inheemse variëteiten zoals Oseleta, Rossinella, Pelara en Cabrosina. Er wordt alleen wijn  gemaakt van druiven afkomstig van de  eigen wijngaarden. Men houdt zelf  toezicht  op het hele productieproces.

In 2015, na jarenlange duurzame landbouw, behaalde het bedrijf een “bio” certificering voor hun productie.

AUTOCHTONE BLAUWE DRUIVENRASSEN

In Valpolicella maken ze wijn van verschillende autochtone druivensoorten die zeer geschikt zijn om te drogen en die meestal in blends worden verwerkt. De druif in de hoofdrol is de corvina.

• Corvina: is de dominante, meeste aangeplante druif en volgens insiders de beste druif van de drie. Het ras levert sappige wijnen met aromas’s die in de richting gaan van gestoofd fruit met een typische frisse kersensmaak en amandelbitter. Hoge totale aciditeit en lage fenolwaarden, laag in tannine en kleurstof. De dikke schil maakt de Corvina goed bestand tegen rot en schimmel , wat goed van pas komt tijdens het droogproces.
• Rondinella: zowat het broertje van de corvina druif. Sappig, licht kersenfruit. Dankt haar naam aan de speciale (paars) zwarte kleur van de bes, gelijkend op de zwarte kleur van zwaluwen (zwaluw is ‘rondine’ in het Italiaans). Ze voegt aromatische complexiteit toe.
• Molinari: sedert 2003 niet verplicht meer te gebruiken, hoge zuurtegraad.
• Corvinone speelt meer en meer een grotere rol en wordt volgens bepaalde producenten de belangrijkste druif in Valpolicella. Zorgt voor sappig fruit en veel aroma.

PERGOLA VERONESE

‘Pergola Veronese’ is een welbepaalde manier om de wijnstokken in de wijngaarden te laten groeien. Dit systeem bestaat uit een reeks stevige verticale palen die schuin gepositioneerde steigers ondersteunen om schade aan de constructie te voorkomen. Dwars bovenaan de constructie lopen de leidraden die de wijnstokken leiden. De wijnstokken komen bovenaan de constructie uit onder een hoek van 90 graden. Het geheel kan gestructueerd worden als een eenvoudige of dubbele pergola. Als de plant volgens de criteria van de dubbele pegola moet groeien, wordt een tent structuur geplaatst. Snoeien in de ‘Pergola Veronese’ stijl vereist dat één tot vier scheuten van 10 tot 15 knoppen elk horizontaal worden gelaten.

METHODES VOOR HET MAKEN VAN RIPASSO - RECIOTO - AMARONE

RIPASSO

Ripasso is in principe een gewone Valpolicella die voor een tweede keer wordt vergist op de restanten en schillen die overblijven na het de persen van de druiven die zijn gebruikt voor het maken van een Amarone. De resulterende wijn heeft meer tannine, diepere kleur, meer smaak en meer alcohol. Als men in plaats van de gewone Valpolicella een Valpolicella Classico gebruikt maakt men een nieuwe wijn met Amarone karakter Valpolicella Superiore Ripasso. Deze Ripasso is een stevig maar zachte volle wijn en een alternatief voor de veel duurdere Amarone.

RECIOTO

De Recioto wijn bestaat uit speciaal uitgezochte druiven. Direct na de oogst worden de druiven ‘natuurlijk’ gedroogd tot januari. De gedroogde druiven hebben een lagere opbrengst in kwantiteit, maar leveren zeer smaakvolle wijn. Door het gistingsproces op tijd te stoppen (de Recioto is niet geheel uitgegist) blijven er restsuikers over en een smaakvolle zoete wijn met bewaarpotentieel en die het goed doet als dessertwijn.

AMARONE

De Amarone is wellicht de bekendste wijn en heeft een wereldwijde reputatie als één van de topwijnen uit Italië. De druiven worden handmatig geoogst tijdens de eerste twee weken van oktober en alleen echt rijpe druiven worden geplukt. Daarna worden  de druiven gedurende 120 dagen gedroogd op stromatten, houten bakjes of in speciale geconditioneerde ruimtes.  In vergelijking met de door airconditioning gedroogde druiven levert de klassieke manier van drogen het betere resultaat. Deze methode heet ‘appassimento’. Doordat het vocht uit de druiven verdampt verliezen ze tot 40% van hun volume. De druiven zijn dus extra geconcentreerd en hebben een heel hoog suikergehalte. De wijn heeft daardoor ook een langer bewaarpotentieel. Eind januari begin februari worden de druiven ontsteeld en geperst, gevolgd door fermentatie en rijping. Bij Amarone gaat men een stap verder dan Recioto, alle natuurlijke suikers worden vergist. Aan tafel blijft het een wijn met een gebruiksaanwijzing.

TERROIR

• KLIMAAT

Veneto ligt in Noord-Italië en heeft ofwel een continentaal klimaat in de vlaktes ofwel eerder een zeeklimaat aan het Gardameer en de kust. Streng klimaat met vorst in de winter, opstijgende mist in de dalen, veel zon in de zomer en een lange herfst die zorgt voor de rijping. Hoogtes en hellingen zorgen voor een microklimaat.

• BODEM

De bodem, dieaan de Valpolicella zijn eigen karakter geeft, bevat kalk, klei en zand welke voor warmtegeleiding en drainage zorgt. Afhankelijk van de streek heeft men te maken met een verscheidenheid aan bodemsoorten. In het noorden met meer kalk, klei en vulkanische ondergrond verloopt de rijping trager met als gevolg meer zuren. In het zuiden met meer kiezel en zand, een warmere bodem, leidt dit tot meer fruitiger wijnen.

• HOOGTE

Heuvels vanaf zo’n 350 m boven de zeespiegel. Heuveltoppen zijn bebost en bieden bescherming aan de wijngaard (wind – vorst – waterhuishouding). Op de hellingen komen bepaalde bodemstructuren aan de oppervlakte.

VALPOLICELLA CLASSICO

De DOC Valpolicella Classico komt van wijngaarden op de heuvels noordelijk en noordwestelijk van Verona. Deze wijngaarden, oostelijk van het Gardameer geven ideale omstandigheden voor kwaliteitswijnproductie. Het meer tempert de extreme warmte in de zomer en de extreme kou in de winter. Dit betekent dat tijdens het rijpingsseizoen de druiven een langere periode hebben om te rijpen en daardoor meer complexe aroma’s ontwikkelen dan je zou verwachten in dit Mediterrane klimaat. De wijnen hebben meer concentratie en complexiteit dan de ‘gewone’ Valpolicella.

Geproefd

Valpolicella Classico 2018 (DOC)

DRUIVEN: Corvina Veronese 60%, Rondinella 30% en Molinara 10% komen uit wijngaarden die liggen tussen 120 en 350 m hoogte in de gemeentes San Pietro in Cariano, Fumane en Negrar.

VINIFICATIE: De druiven worden met de hand geplukt en onmiddellijk geplet en ontsteeld. Fermentatie (met 8 dagen maceratie) vindt plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurregeling.

RIJPING: in roestvrij stalen tanks en met glas bekleed cement gedurende 4 maanden. Alcohol 12,5% vol.

Proefnotities

Deze houtloze instapwijn is licht robijnrood met de geur van kers, framboos, cassis, pruimen en viooltjes. In de mond zacht, meer levendige zuren, fruitig met vooral impressies van rood fruit en kersen in de hoofdrol en ook kruidig. Korte afdronk en voorzien van de nodige zuren.

Foodpairing: pasta en Mediterrane en koude schotels

Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2017 (DOC)

DRUIVEN: Corvina Veronese 70%, Rondinella 20% en Molinara met andere inheemse variëteiten 10% komen uit wijngaarden die liggen tussen 120 en 350 m hoogte in de gemeenten San Pietro in Cariano, Fumane en Negrar.

VINIFICATIE: De druiven worden met de hand geplukt en onmiddellijk geplet en ontsteeld. Fermentatie en maceratie bij gecontroleerde temperaturen vindt plaats in roestvrijstalen tanks en daarna gebeurd er een volledige alcoholische en malolactische gisting. Begin maart wordt een ‘basis’ Valpolicella Classico-wijn gedurende 10 dagen overgepompt over de druivenmassa (vinaccia) van een  Amarone bij een temperatuur tussen 15° - 18° C. Deze druivenmassa met restsuikers gaat wederom gisten, mede door de oplopende buitentemperaturen en de alcoholresistente Saccharomyces bayanus gist. De kwaliteit van de ‘basis’ Valpolicella en de vinaccia zijn bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit van de ripasso-wijn. De productieregels laten deze ripasso techniek toe dit twee keer uit te voeren. Speri gebruikt de vinaccia t slechts één keer voor zijn ripasso.

RIJPING: 12 maanden in 20 hl. Slavische eiken vaten, daarna 6 maanden op fles. Alcohol 13,5% vol.

Proefnotities

Diep intens kersenrood met tranenintensiteit. Het rood fruit domineert het boeket maar ook gedroogde kruiden, vanille en cacao, indrukken die ook overvloeien in de smaak, met kers en kruiden. Zacht met ronde tannines, behoorlijke kwieke zuurtjes. Tabakimpressies en wat prikkeling op de tong in de finale.

Foodpairing: stukje gebakken vlees, kaas

Valpolicella Classico Superiore Sant’Urbano 2016 (DOC)

DRUIVEN: Corvina Veronese en Corvinone 75%, Rondinella 20% en Molinara 5%. De wijngaarden zijn gelegen op de heuvel Monte Sant’Urbano in de gemeente Fumane op een hoogte tussen 280 en 350 m. De wijngaarden profiteren van de uitstekende blootstelling aan zonlicht. Het kalkachtige/ vulkanische terroir bevordert het vasthouden van vocht en voorkomt droogte. De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken is hoog.

VINIFICATIE: De druiven worden met de hand geplukt en gedroogd gedurende 25 - 30 dagen. In november worden de druiven geplet en ontsteeld. Fermentatie (met 10 dagen pelmaceratie) vindt plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurregeling.

RIJPING: 24 maanden in 500 l. Franse eiken vaten, daarna 6 maanden op fles. Alcohol 13,5% vol.

Proefnotities

Diep robijnrode gekleurde wijn met gekleurde tranen. Rijk intens boeket van rood fruit, pruimen, rozijnen, kruidigheid, vanille en een lichte eikfumé. Verrassend stevig en elegant in de mond, voldoende zuren als ruggensteun en fijne kruidige tannines en opnieuw het rood fruit. Een charmante Valpolicella en behoorlijke afdronk.

Foodpairing: gegrild rood vlees, stoofpotje

Valpolicella Classico Superiore Sant’Urbano 2011 (DOC)

Dezelfde cuvée als hierboven maar van het oogstjaar 2011.

Proefnotities

Een uiteraard geëvolueerde granaatrode kleur met reeds wat verbruining en vette tranen. Onmiddellijk een heerlijk chocolaté parfum in combinatie met kers (mon chéri praline), gedroogd fruit en rozijntjes. Duidelijk tertiaire geurtjes. Mooi toegankelijk en zoete aanzet in de mond met zoetrijpe pruimen, een enorm rijke structuur, licht animale toets, tabak, leder en humus. Lange warme afdronk. Elegant vakwerk!

Foodpairing: gegrild rood vlees, stoofpotje

Amarone della Valpolicella Classico Vigneto Monte Sant’Urbano 2015 (DOCG)

DRUIVEN: Corvina Veronese en Corvinone 70%, Rondinella 25% en Molinara 5%. De wijngaarden zijn gelegen op de heuvel Monte Sant’Urbano in de gemeente Fumane op een hoogte tussen 280 en 350 m. De wijngaarden profiteren van de uitstekende blootstelling aan zonlicht. Het kalkachtige/vulkanische terroir bevordert het vasthouden van vocht en voorkomt droogte. De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken is hoog.

VINIFICATIE: De druiven worden met de hand geplukt en de beste trossen worden gedroogd gedurende 100 dagen, met als gevolg een gewichtsverlies van 40%. Daarna worden de druiven ontsteeld en geplet. Fermentatie (met 35 dagen pelmaceratie) vindt plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurregeling.

RIJPING: 24 maanden in 500 l. Franse eiken vaten en 18 maanden in medium tot grote Slavische eiken vaten. Daarna 12 maanden op fles. Alcohol 15% vol.

Proefnotities

Een kersenrode kleur met een paars spiegeltje en traag glijdende tranen. Rustieke geurstart, met verder gedroogd fruit, bramen en bosbessen. Vlezig en mondvullend in de smaak met bramen en griottes (zure kers) op alcohol. Deze wijn met een kruidige en stevige afdronk draagt 15% alcohol en heeft nog heel wat kelderpotentieel. Absolute maaltijdwijn die zijn eikveroudering goed heeft doorstaan. Best vooraf karaferen.

Foodpairing: gebraden vlees, wild (ree, hert), stevige kaas

Amarone della Valpolicella Classico Vigneto Monte Sant’Urbano 2011 (DOCG)

Dezelfde cuvée als hierboven maar van het oogstjaar 2011.

Proefnotities

Granaatrode geëvolueerde kleur, intens en briljant tranend. Rijp boeket met rood fruit, cassis, chocolade, rozijnen, kruiden, zoethout, tabak en leder. Zoetrijpe zachte smaak, complex, met pruimen en terug bosbessen en gekonfijt rood fruit die tot diep in de lange afdronk doordringen.

Foodpairing: gebraden vlees, wild (ree, hert), stevige kaas

Amarone della Valpolicella Classico Vigneto Monte Sant’Urbano 2004 (DOCG)

Dezelfde cuvée als de twee voorgaande maar van het oogstjaar 2004.

Proefnotities

De oudste cuvée van deze proeverij presenteert zich nog als een krachtpatser, granaatrode maar normaal geëvolueerde kleur met oliedikke tranen. Voor het walsen duidelijk alcohol in de neus, maar wat een parfum. Ceder, tabak, truffel, laurier, kruiden en gedroogd fruit naast subtiel vanille. Rond en rijp in de mond met een mooi evenwicht tussen zuren en tannines, cassis en kers. Mooie fraîcheur in een ellenlange finale. Een sensatie met toch een stevig prijskaartje.

Recioto della Valpolicella Classico La Roggia 2016 (DOCG)

DRUIVEN: Corvina Veronese en Corvinone 65%, Rondinella 30% en andere inheemse variëteiten 5%. De wijngaarden zijn gelegen in La Roggia, in de gemeente San Pietro in Cariano, op de zuid-oost flank van de heuvel Monte Sausto en op een hoogte van 160 m. De grond is overwegend slibrijk, met een laag grind op een diepte van 50-60 cm die zorgt voor de drainage.

VINIFICATIE: Manuele selectie van de beste trossen die worden gedroogd gedurende 110 dagen, met als gevolg een gewichtsverlies van 42%. Daarna worden de druiven geplet en ontsteeld. Fermentatie (met 30 dagen pel maceratie) vindt plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurregeling.

RIJPING: gedurende 24 maanden in 225 l. Franse eiken vaten. Daarna 6 maanden op fles.

Proefnotities

Deze zoete cuvée heeft een volle robijnkleur met een paarse reflet en is gulzig tranend. Complex en intens boeket met rozijnen, thee, medicinaal en floraal met viooltjes. Ook snoepjes (cuberdon) en rijpe doyenne peer. Qua smaakarchitectuur ontploft een zoetrijp gekonfijt fruitcarrousel, licht jammy, kruiden en zoethout. Deze Recioto heeft een zeer lange afdronk en nog veel keldertoekomst. Een originele winterwijn!

Foodpairing: droog gebak eventueel met nootjes of chocolade, blauw geaderde kaas

Verslaggever: Rik Debal en Geert De Muynck